Polsk tørret Kraków-pølse (Krakowska sucha). - (Dette og de flg. fotos tilhører firmaet Kabanos, Jabłonka)

Den polske betegnelse "wędlina" og herunder især "kiełbasa" (pølse) dækker over en række delikatesser indenfor kødpålæg, der i århundreder er blevet fremstillet efter den samme opskrift. Kun den polske "kiełbasa", fremstillet i Polen er det autentiske produkt. Mange slagterforretninger i hele verden sælger egne produkter under navnet "polsk pølse" / "polska kiełbasa", men endskønt de af udseende minder om de oprindelige produkter fra Polen, så er smagen slet ikke den samme. Og det er der ikke noget mærkeligt i, når man ved, at mange udmærkede polske slagtere gennem flere generationer har arbejdet på at udvikle denne specifikke smag.

Før i tiden, da svineslagtningerne foregik ude på landet, ankom slagteren til den pågældende gård på selve slagtedagen om morgenen. Når svinet var blevet stukket, blev blodet samlet op, svinekroppen blev opskåret og man sluttede med fremstilling af kødpålæg. Til de traditionelle, polske pålægstyper af svinekød hørte (og hører): blodpølse (kaszanka; dvs. blodpølse med gryn (kasza) undertiden også kaldet grynpølse), leverpølse (kiszka pasztetowa), sylte (salceson), skinke (szynka) og naturligvis pølser (kiełbasa), mange slags pølser.

Kaszanka (blodpølse), også kaldet kiszka eller (i Schlesien) krupniok, fremstilles af gryn, svineblod, indmad og fedt og krydres med salt og peber. Kaszanka serveres varm med stegte løg og brød.

Blodpølse (Kaszanka)

(Kiszka) Pasztetowa (leverpølse) er en speciel art postej i svinetarm. Ingredienserne er lever, løg, æg, rasp eller mannagryn samt regionale krydderier. Den serveres kold, skåret i skiver som pålæg.

Leverpølse (Pasztetowa)

Salceson (sylte) forekommer i mange arter, afhængig af ingredienserne.
Til salceson anvendes svinets hoved med ører og tunge samt hjerte, nyrer og milt. Bestanddelene koges og skæres i grove terninger, hvorefter de overhældes med et koncentreret udkog af hoved og indmad. Herefter bliver denne blanding fyldt i hertil forberedt tyktarm og/eller mavesæk, blære fra svinet. I dag anvendes dog også kunstige tarme. Det således fremstillede produkt steriliseres i kogende vand og bliver lagt i pres. Salceson serveres kold og i skiver.

Sylte (Salceson)

Baleron (nakkekam) er en art kogt eller røget pålæg, fremstillet af saltet nakkekam fra svin, uden ben; den sælges i naturlig eller kunstig tarm.

Nakkekam (Baleron)

Kiełbasa (pølse) er et originalt polsk produkt kendt i hele verden, specielt i USA og Canada.
Den originale polske kiełbasa fremstilles af svinekød af god kvalitet. Pølsen krydres på forskellig måde, oftest med hvidløg og forskellige krydderurter. Hver enkelt pølsetype undergår en individuel grad af røgning.

De polske pølsers forskelligartethed afspejles i betegnelserne: kiełbasa kminkowa (kommenpølse), k.szynkowa (skinkepølse), k.krakowska (Kraków-pølse; kan være tørret (sucha) eller halvtørret (podsuszana)), k.golonkowa (skankepølse), k.gorczańska (Gorce-pølse), k.łopatkowa (bovpølse), k.lisiecka (Liszki-pølse), k.śniadaniowa (morgenmadspølse), k.kanapkowa (smørrebrødspølse), kabanos (kabanos), k.głogowska (Głogów-pølse), k.żywiecka (Żywiec-pølse), k.podwawelska (Wawel-pølse), k.jałowcowa (enebærpølse), k.biała (hvid pølse), k.góralska (bjergbopølse), k.popularna (populærpølse), k.jarmarczna (markedspølse), k.swojska (almindelig pølse), k.podhalańska (Podhale-pølse), k.toruńska (Toruń-pølse), k.wiejska (landpølse), k.babiogórska (Babia Góra-pølse), k.śląska, (schlesisk pølse), k.parówkowa (wienerpølse), k.grillowa (grillpølse) m.fl.

Kommenpølse (Kiełbasa kminkowa)

Skankepølse (Kiełbasa golonkowa)

Głogów-pølse (Kiełbasa głogowska)

Bedst kendt udenfor Polen er: kabanos, Kraków-pølse (halvtørret) og enebærpølse. Disse tre pølser er alle halvtørrede (podsuszane) og har dermed en længere holdbarhed, samtidig med at smagen er mere intensiv.

Kabanos

Kraków-pølse

Enebærpølse

Tykke pølser, såsom skinkepølse og kommenpølse har en diameter på ca. 10 cm. De mest almindelige pølser, der er fyldt i svinetarme, har en diameter på ca. 3 cm. De tyndeste pølser er kabanos med en diameter på 1 cm eller lidt derunder.

Pølser kan serveres kolde eller varme. Som kolde skæres de i skiver eller i stykker som i tilfældet kabanos.
Let stegte stykker af almindelige pølser: landpølse, Wawel-pølse eller lignende giver smag til visse polske supper, f.ex. hvid żurek, kapuśniak (kålsuppe) og zupa grochowa (ærtesuppe). Det største antal af sådanne let stegte stykker af god pølse anvendes i forbindelse med bigos, en polsk nationalret. Bigos er en art ragout, der består af stuvet, sød-sur kål og flere slags kød, og som er krydret med flere specielle krydderier. Serveres som varm ret med brød til.

Landpølse (Kiełbasa wiejska)

Wawel-pølse (Kiełbasa podwawelska)

Żywiec-pølse (Kiełbasa żywiecka)

Wienerpølse af kalkunkød

Szynka (Skinke) kan forekomme bl.a. i variationerne: domowa (hjemmelavet skinke), codzienna (hverdagskinke), cygańska (zigøjnerskinke), góralska (bjergboskinke), wiejska (landskinke), staropolska (gammelpolsk skinke), konserwowa (dåseskinke), łopatkowa (bovskinke) og andre.
De skinker, der er fremstillet efter de gamle opskrifter, er de mest populære. I de store supermarkeder finder man dog i dag et stigende antal skinker med en smag, der er mere international.

Bjergboskinke (Szynka góralska)

Zigøjnerskinke (Szynka cygańska)

Gammelpolsk skinke (Szynka staropolska)

Sammenfattende vil jeg udtrykke det sådan, at polsk kødpålæg har nogle helt specielle kvaliteter, der burde berettige det til en mere omfattende eksport. Hvis disse produkter først bliver kendt af forbrugerne i udlandet, herunder Danmark, er jeg sikker på, at de vil blive mødt med stor interesse og nyde stor popularitet.

Maryla Twardowska-Spangshus